Három kocsonya 1581-ből
Posted by sheenard on feb 1, 2012 in Ételek | 11 comments
Itt az idő ismét kocsonyát készíteni, hagyománytiszteletből és kíváncsiságból akár olyan recept szerint is, amiket Bornemissza Anna – Apafi Mihály erdélyi fejedelem sokoldalú és tevékeny asszonya – 1680-as szakácskönyvében olvashatunk. A könyvet természetesen nem a fejedelemasszony írta, hanem egy 1581-es frankfurti szakácskönyv 1604-es kiadásának fordítása, Keszei János magyarításában. Ízletes és különös receptek egyaránt megtalálhatók benne: hogyan készítsünk el éteknek békát, fajdot, sast, mókust, kecskét, berbécset (juh), s mindent, aminek négy, avagy két lába van, esetleg vízben él és egy sem, de meg lehet kergetni.
“Hideg étek bornyúlábbúl: Főzd meg fele vízben, fele borban avagy ecetben. Tégy borsot, sáfránt, gyömbért belé. Szűrd le az levit, s töltsd új fazékba, s megtisztul az új fazéktól. Leszáll a sűrűje, s ha meghűl, töltsd a bornyúlábokra. Hámozott mondolával és tengeriszőlővel hintsd meg.
Ha fejéren akarod csinálni, fele vízben s fele ecetben főzd meg. Fűszerszámot ne tégy belé, és ha meghűlt az leve, töltsd réá, szűrögesd kalánnal: hamarébb meghűl, s szép fejér lészen.
Fonnyaszd meg vízben az kocsonyát. Végy berbécshúst s tehénhúst, főzd meg mindeniket külön, s tisztíts murkot s másféle répát. Fonnyaszd meg vízben, hütsd meg, s rakd az háromféle hús közé. Tölts tehénhús-levet réá, vagdalj zöld füvet belé, metélj vereshagymát réá. Cipót áztass vízben, egy kevés fokhagymával együtt vagdald öszve, tedd az hús közé. Tégy eleven borsot s törtet is belé gyömbérrel, sáfránnyal – hadd főjön úgy együtt. Az kenyeret azért vagdalják belé, hogy sűrű légyen. Ügy nem kell lisztet pergelni belé. Igen jóízű lészen. Ez niderlandi étek.”
hát ez óriási
nyugi tudtam mi az a berbécs, sőt a mondolán sem kellet sokat agyalni 
Hát nekem a berbécs új volt, sőt ennek kapcsán még a kolompér is
a kolompér is teljesen oké, a tengeriszőlőt viszont nem tudom
Megcsinálod, Sándor?
Imádom a kocsonyát!
Vendégem vagy
Az a baj, hogy a multikban kapható berbécshús cefetül drága…
Azért az a bornyúlábas kotsonya izgatja a fantáziámat.
A hétvégére terveztem főzni… lehet, hogy kipróbálom a receptet…
Na, én miután bevásároltam a piacon, akkor kerestem meg ezeket a recepteket – eszembe jutván, vajon mit is ettek eleink. De szóval én a hagyományos kocsonyát csinálom most (túl vagyok rajta), ám tervezem kipróbálni a fentiek egyikét. Lovag: ha megteszed, számítok a beszámolódra. Ha nem teszed, egyszer én is nekiállok, akkor beszámolok én
@Sheenard…
Megbeszéltük…
Amikor azt mondja, “vagdalj zöld füvet belé”, vajh mi neki a zöld fű?
Szerintem a fehérzöldség levele. Amit ő muroknak nevez – mármint a répáját. Persze vannak még régi, majd elfeledett fűszernövények, amelyeknek a zöldjét használták. Pl. zsálya, bazsalikom, borsikafű, lestyán, tárkony,turbolya, koriander, medvehagyma, oregáno…
Mikor lehet enni?